La pastelería también cuenta con una dulce historia

Posiblemente no tenemos la mínima idea de la procedencia de la palabra pastel, y es que esta deriva del griego ‘pasté’, y se emplea para definir una mezcla de harina y salsa. Si acudimos al diccionario de la Real Academia Española, esta se encarga de definir ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

Pero más allá de estas definiciones, el Hotel Ritz en Madrid decidió profundizar en esa dulce historia que puede ser la pastelería y la repostería, haciendo un pequeño repaso de dichas especialidades culinarias por medio de las distintas civilizaciones y culturas.

De manera que, los primeros registros que se encuentran de recetas dulces simples se remontan a los tiempos de Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace alrededor de unos siete mil años, en donde eran preparados panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En el caso de la Antigua Grecia, los nacimientos eran celebrados con pasteles.

Los que se fabricaban en Atenas tenían gran fama, ya que eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue entonces cuando en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando por primera vez se hizo una distinción entre el panadero y el pastelero; para luego introducir el oficio de los ‘pastillariorum’.

En cuanto a los árabes, al momento de conquistar España, se dedicaron a plantar árboles de cítricos y almendras de Persia. Tales alimentos fueron incluidos en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y también en el resto de Europa gracias a las Cruzadas. En consecuencia, los sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, fueron endulzados con miel.

Es este momento de la historia cuando la pastelería también se encarga de establecer una estrecha relación con la religión, marcó el tipo de postres y pasteles que se elaboraban durante el año litúrgico.

Francia también dio su aporte

Del mismo modo que en la antigua Roma, los panaderos franceses se dedicaban a preparar tortas y productos de pastelería, pero una vez llegado el año 1440, una sociedad cuyo nombre era ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió buscar su camino separándose de los panaderos, conflicto que se extendió hasta que en 1700 el caso fue llevado a la Corte, donde fue decretado que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

Si nos adentramos en España, fue por medio del descubrimiento de América en el siglo XV, que se introdujo el chocolate en pequeñas cantidades. Y en compañía del azúcar se fue combinando para reemplazar a la miel como endulzante debido a su excelente combinación.

Uno de los momentos cumbres dentro de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553, ya que con ella también trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron diversas recetas, entre las que figuran el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema que se compone de crema de almendras y crema pastelera.

Una vez llegado el siglo XVIII, en Francia se dio inició al desarrollo del hojaldre, cosa que marcó el comienzo de la pastelería moderna. Ya a finales de ese siglo se logró desplegar la línea bollería vienesa. Más tarde Maria Antonieta llegó a popularizar el croissant.

Pero no fue sino hasta ese siglo y los dos siguientes cuando verdaderamente existió el arte de la pastelería pues en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorca, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.

Sin duda alguna, el mayor innovador fue Antoine de Carêm, pues a principios del siglo XIX publicó su libro El Pastelero Real, este es una obra que se considera como la primera descripción de la repostería moderna, en el mismo se encuentra un importante repertorio de recetas. Sin olvidar que al mismo se le atribuyó la croquembouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.